Catena del freddo: cosa controllare in celle e frigoriferi di ristoranti e gastronomie

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Cos’è la catena del freddo

La catena del freddo è il sistema che garantisce il mantenimento della temperatura corretta degli alimenti lungo tutte le fasi della filiera: conservazione, trasporto, stoccaggio e preparazione. Il suo obiettivo è impedire lo sviluppo di microrganismi pericolosi e preservare la qualità degli alimenti fino al momento del consumo.

Nel settore della ristorazione, questo sistema assume un ruolo fondamentale. Molti alimenti, come carne, pesce, latticini e prodotti pronti al consumo, devono essere mantenuti entro precise fasce di temperatura per evitare rischi microbiologici.

Nei ristoranti e nelle gastronomie, la gestione della catena del freddo rappresenta quindi uno degli aspetti più critici della sicurezza alimentare. Se la temperatura non viene mantenuta entro i limiti previsti, batteri e microrganismi possono proliferare rapidamente, compromettendo la sicurezza del prodotto.

Per questo motivo la normativa europea richiede controlli costanti sulle condizioni di conservazione degli alimenti e una gestione accurata delle attrezzature frigorifere.

Perché è critica nei locali food

Nei locali del settore alimentare, la catena del freddo può essere interrotta involontariamente durante diverse attività quotidiane: ricezione delle merci, preparazione dei piatti, servizio ai clienti o gestione delle attrezzature frigorifere.

Anche operazioni apparentemente banali, come lasciare aperta la porta di un frigorifero troppo a lungo o inserire alimenti caldi all’interno della cella frigorifera, possono alterare l’equilibrio termico e compromettere la conservazione degli alimenti.

Nel territorio di Altamura e nelle città limitrofe della Murgia, molte delle non conformità riscontrate durante i controlli sanitari riguardano proprio la gestione delle temperature.

Frigoriferi sovraccarichi, mancanza di monitoraggio costante e scarsa manutenzione delle attrezzature sono tra i problemi più comuni. Quando questi aspetti non vengono gestiti correttamente, aumenta il rischio di deterioramento degli alimenti e di contestazioni durante le ispezioni.

7 controlli fondamentali nei frigoriferi

Per mantenere correttamente la catena del freddo, ristoranti e gastronomie dovrebbero verificare con regolarità alcuni elementi fondamentali.

1. Temperatura interna dei frigoriferi

La temperatura deve essere controllata quotidianamente e mantenuta entro i limiti previsti per ogni categoria di alimento. Il controllo regolare permette di individuare rapidamente eventuali anomalie.

2. Funzionamento delle celle frigorifere

Celle e frigoriferi devono essere controllati periodicamente per assicurarsi che il sistema di refrigerazione funzioni correttamente e mantenga la temperatura stabile.

3. Presenza di termometri funzionanti

Ogni frigorifero dovrebbe essere dotato di un termometro visibile e facilmente consultabile dal personale, così da verificare immediatamente eventuali variazioni.

4. Organizzazione degli alimenti

Gli alimenti devono essere disposti in modo ordinato per evitare contaminazioni e consentire una corretta circolazione dell’aria fredda all’interno dell’attrezzatura.

5. Controllo delle guarnizioni delle porte

Guarnizioni danneggiate o usurate possono causare dispersione di freddo e aumento della temperatura interna del frigorifero.

6. Pulizia delle superfici interne

La sanificazione regolare dei frigoriferi previene contaminazioni e mantiene elevati standard igienici.

7. Registrazione dei controlli

Monitorare e registrare le temperature consente di dimostrare il controllo delle attrezzature e individuare tempestivamente eventuali problemi.

Errori comuni nei ristoranti

Tra gli errori più frequenti nella gestione della catena del freddo troviamo:

• frigoriferi sovraccarichi che impediscono la corretta circolazione dell’aria fredda;

• porte lasciate aperte durante il servizio;

• alimenti caldi inseriti direttamente nei frigoriferi;

• assenza di registrazione delle temperature;

• manutenzione insufficiente delle celle frigorifere.

Queste situazioni possono compromettere la sicurezza alimentare e portare a sanzioni durante i controlli sanitari.

Cosa verificano i controlli sanitari

Durante un’ispezione sanitaria vengono controllati diversi aspetti legati alla gestione della catena del freddo:

• temperature di conservazione degli alimenti;

• funzionamento delle celle frigorifere;

• stato igienico dei frigoriferi;

• corretta conservazione degli alimenti;

• registrazione dei controlli effettuati.

Il riferimento normativo principale resta il Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari:
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/ALL/?uri=celex:32004R0852

Ulteriori indicazioni sulle buone pratiche di sicurezza alimentare sono disponibili anche sul portale del Ministero della Salute:
https://www.salute.gov.it/portale/sicurezzaAlimentare/homeSicurezzaAlimentare.jsp

Supporto per la sicurezza alimentare

Per ristoranti, gastronomie e attività alimentari del territorio, Sicurifood offre consulenza specializzata sulla sicurezza alimentare e sull’organizzazione delle procedure di autocontrollo.

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Gestire correttamente la catena del freddo significa proteggere la qualità degli alimenti, prevenire rischi sanitari e garantire sicurezza ai clienti. Un controllo costante delle temperature e delle attrezzature frigorifere rappresenta uno degli strumenti più efficaci per mantenere elevati standard di sicurezza alimentare.